Q&A – Quelles sont les mesures à prendre suite à la fermeture d’un restaurant, magasin, hôtel, navire, lieu public, pour rouvrir en toute sécurité pour le client ?

par | Avr 2, 2020 | A la une, Hygiène et sécurité des aliments

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Les mesures à prendre vont dépendre, au moins en partie, du contexte dans lequel la reprise d’activité pourra intervenir. Difficile à l’heure actuelle d’anticiper sur les conditions d’un retour à la normale : partiel, progressif, total ? Avec quelles contraintes conservées, en fonction de l’évolution de l’épidémie ?

Il est toutefois raisonnable d’imaginer que certaines mesures pourraient perdurer et s’imposer (temporairement ?) aux professionnels en contact avec le public (ex : distanciations sociales et/ou gestes barrières).

De façon générale, toute reprise d’activité après une fermeture temporaire, quelle qu’en soit la raison, doit faire l’objet de procédures spécifiques. Elles figurent en principe dans le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l’entreprise et sont destinées à intervenir sur les facteurs de risques, classiquement désignés par les 5 M : le milieu (les locaux), le matériel, la main d’œuvre (le personnel), la méthode (le fonctionnement) et les matières (les produits). Elles sont, par définition, spécifiques de chaque unité et adaptées à la réalité du contexte d’activité.

Il pourra s’agir, à titre d’exemples, de la mise à profit de l’interruption pour effectuer :

  • des opérations de nettoyage/désinfection et de maintenance de l’ensemble des locaux et matériels avant toute réouverture ;
  • un renforcement (renouvellement) des actions de formation, notamment en matière d’hygiène du personnel ;
  • à la réouverture, un audit destiné à vérifier l’application réelle du plan HACCP ;
  • le renforcement éventuel de certaines procédures (ex : surveillance de l’hygiène du personnel) ;
  • le contrôle des denrées en stocks, matières premières, produits intermédiaires et produits finis (intégrité, DLC/DDM, maintien des températures pendant la durée de la fermeture, etc.).

Il s’agit là d’exemples de procédures classiques à appliquer lors de toute interruption d’activité. Dans le cas de la crise actuelle, il serait sans doute judicieux de focaliser plus particulièrement les actions sur le personnel (formation, encadrement, management, etc.) en l’associant de façon active à la mise en place des mesures de lutte contre les contaminations : acceptation et appropriation des procédures.

François-Henri BOLNOT

François-Henri BOLNOT

A propos

Docteur vétérinaire, Docteur en microbiologie - Professeur de sécurité des aliments à l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort- Vétérinaire en Chef (esr) Service de santé des armées- Expert à la Cour d’Appel de Paris

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