Article – Le SARS-Cov-2 sous l’angle de la sécurité sanitaire des aliments

par | Mar 25, 2020 | A la une, Hygiène et sécurité des aliments

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Point à date – MàJ 28 mars 2020

Le « Severe acute respiratory syndrome Coronavirus », ou virus SARS-CoV-2 est l’agent de la COVID-19, ou « Coronavirus-disease of 2019 ».

Les informations, parfois contradictoires, concernant la maladie et son agent se multiplient sur les divers canaux médiatiques et les réseaux sociaux.

Ce document a pour objectif de préciser, de façon synthétique, certains points importants à considérer dans le champ des activités liées à l’alimentation. Les données de base sont issues de publications scientifiques et des communications des agences nationales.

 

Quid de l’alimentation ? Quels risques ?

Le caractère zoonotique du SARS-Cov-2 n’ayant pas été mis en avant par les médias, la psychose vis-à-vis des denrées alimentaires d’origine animale ne s’est pas développée au niveau consommateurs (Cf. la grippe aviaire ou le H1N1). Toutefois, depuis le début de l’épidémie, le rôle potentiel des aliments a été évoqué à plusieurs reprises.

La problématique concerne l’estimation du risque de transmission de ce virus par les aliments et les moyens de maîtrise à mettre en place.

Les fondamentaux sont synthétisés ci-dessous :

  • En métropole, selon nos standards et habitudes alimentaires, l’alimentation n’est pas une source identifiée de SARS-CoV-2 ;
  • De plus, comme tout virus, Le SARS-CoV-2 ne peut pas se multiplier dans un aliment, quel qu’il soit ;
  • En revanche, après avoir été contaminé par une source virale (malade ou porteur sain), l’aliment peut jouer le rôle de vecteur passif et constituer lui-même une source potentielle de contamination ;
  • Ce qui renforce l’absolue nécessité de respecter les règles d’hygiène de base, dont l’hygiène des mains et les opérations de nettoyage/désinfection restent les mesures essentielles, sans qu’il y ait matière à envisager des contraintes spécifiques.

Questions / Réponses (à retrouver également sur la plateforme)

 

Le SARS-Cov-2 : danger ou risque ?

Une approche sémantique, parmi d’autres possibles, pourrait être la suivante :

  • Le danger, c’est le virus, le SARS-CoV-2 ;
  • Le risque, c’est la probabilité d’expression de ce danger, conjuguée à la gravité de sa manifestation, la COVID 19. A l’heure actuelle, il s’agit de la diffusion épidémique.

Les facteurs de risque, sur lesquels la maîtrise peut-être exercée, sont les vecteurs de  diffusion : animés (les personnes) et inanimés (parmi lesquels les aliments).

Comment les aliments peuvent-ils se contaminer ?

L’aliment est plus une « victime » qu’un coupable !

La contamination des denrées alimentaires d’origine animale à partir d’un animal infecté a été exclue. En revanche, tout aliment peut être contaminé par un porteur de virus, malade ou asymptomatique : une personne infectée par le SARS-CoV-2 est susceptible de contaminer les denrées alimentaires, leur conditionnement ou leur emballage, par le biais de mauvaises pratiques d’hygiène, les expectorations, les éternuements, la toux, ou par manipulation.

 

Les matières premières importées sont-elles des sources de contamination ?

Il n’existe pas de preuve, à l’heure actuelle, que les denrées importées (notamment en provenance de Chine) conformes à la réglementation sanitaire européenne, constituent un risque vis-à-vis du SARS-CoV-2.

Peut-on contracter la COVID 19 par ingestion d’aliment contaminé par le  SARS-Cov-2 ?

Les données disponibles font état d’une transmission du SARS-Cov-2 d’une personne à l’autre par l’intermédiaire de gouttelettes respiratoires ou par contact d’une surface contaminée par les mains qui viennent ensuite déposer le virus sur le visage au niveau des muqueuses (nez, bouche, yeux). Il s’agit d’un virus à tropisme respiratoire primaire. L’atteinte

du système digestif pourrait être secondaire à sa diffusion par virémie (circulation du virus dans le sang) ou à la déglutition des glaires. Les coronavirus digestifs appartiennent à une autre famille. La transmission par voie digestive directe semble exclue : aucune description de chaine de contamination ne met en cause un aliment ou une contamination orale.

L’infection des voies respiratoires après ingestion d’un aliment contaminé semble donc improbable.

Compte tenu d’un portage passif potentiel, un aliment peut cependant devenir source de contamination, au même titre que tout vecteur contaminé. Manipuler un aliment contaminé en surface puis porter ses mains au visage pourrait par conséquent entrainer une contamination, particulièrement si des aérosols sont générés.

 

Existe-t-il un risque de transmission oro-fécale ?

S’il n’existe pas de démonstration de transmission oro-fécale de la COVID-19, des études portant sur d’autres coronavirus font état d’excrétion fécale de virus et de propriétés de survie dans le milieu extérieur qui évoquent la possibilité d’un cycle oro-fécal. La durée de survie du virus dans les fèces n’est pas connue, ainsi que la durée excrétion. Ces données renforcent la nécessité d’une hygiène personnelle rigoureuse et contrôlée : accessibilité et propreté des sanitaires, désinfection des poignées de portes, interrupteurs et commandes manuelles des lave-mains, en utilisant un produit de nettoyage et de désinfection garantissant une activité virucide, surveillance de l’observance des consignes de propreté, etc.

Le lavage des mains doit être répété autant que nécessaire, selon les règles déjà en vigueur en agroalimentaire : après contact avec une autre personne, avant toute manipulation de matériel propre et/ou de denrée non protégée, etc.

 

Quel est le risque de transmission du virus par l’eau ?

Le SARS-CoV-2 n’a pas été détecté dans l’eau de boisson. Les techniques mises en œuvre dans les usines de traitement des eaux sont de nature à éliminer ou inactiver le virus, si elles sont bien conduites.

La transmission de la COVID 19 par les eaux usées ou non traitées est possible mais le risque est jugé faible et il n’existe pas de cas démontré à ce jour. Les études effectuées sur d’autres coronarovirus (le SARS de 2003 par exemple) font état de persistance de virus entre 2 à 14 jours dans les eaux non traitées avec des contaminations par aérosols.

 

Les aliments peuvent-ils être contaminés par aérosols ?

L’excrétion du virus par un porteur se fait le plus souvent sous forme de gouttelettes, relativement lourdes, censées tomber plus ou moins rapidement au sol, ou dans certaines conditions sous forme d’aérosol ; en cas d’éternuement violent par exemple.

Les premières données recueillies laissaient penser que le SARS-CoV-2 ne voyageait pas  dans l’air et n’était transmis que par projections ou contaminations croisées. Des études plus récentes montrent en fait que la contamination aéroportée est plausible, le virus pouvant rester viable et infectieux en aérosol pendant des heures : il peut être détecté dans des gouttelettes de moins de 5 microns en suspension dans l’air, jusqu’à 3 heures après avoir été projeté.

Mais survie du virus ne signifie pas obligatoirement transmission…

En revanche, comparaison n’est pas raison, mais le souvenir de la propagation aérienne de certaines épidémies animales (épizooties de fièvre aphteuse par exemple), à travers de larges territoires, incite à la prudence avant d’infirmer ce mode de contamination s’agissant du SARS-CoV-2.

En milieu urbain, la présence de microparticules de pollution de l’air, susceptibles de véhiculer le virus, plaiderait éventuellement en faveur de cette possibilité.

Doit-on préconiser le port de masques dans l’agro-alimentaire ?

La contagiosité des cas pauci-symptomatiques (avec peu de symptômes) ou asymptomatiques (sans symptômes) et ignorants de leur état, a sans doute été largement sous-estimée.

Il convient par conséquent de considérer dans une zone épidémique que, par défaut, chaque individu est potentiellement porteur du virus, et mettre en place des « gestes barrières » : le port du masque est la seule façon d’éviter la contamination des surfaces et/ou des aliments par le biais de la salive et des postillons. Le masque protège les autres et évite de contaminer l’environnement direct.

NB : la doctrine nationale COVID-19 en vigueur à ce jour ne considère pas les opérateurs de la chaîne alimentaire comme prioritaires (compte tenu des stocks de masques disponibles…) ! En l’absence de masques, des mesures de distanciation supérieures ou égales à 1m et des écrans intercalés sur le souffle direct peuvent être considérés comme des substituts ou des compléments utiles.

NB : la contagiosité des porteurs asymptomatiques est une justification incontestable, d’une part de la nécessité d’un confinement général de la population (malades ou non), et d’autre part de l’application généralisée des gestes barrières.

Doit-on préconiser le port de gants ?

Selon l’adage bien connu, « mieux vaut des mains propres que des gants sales ! »

L’effort principal doit porter sur le renforcement de l’hygiène du personnel, en particulier le lavage des mains. S’agissant d’un point fondamental, le respect des procédures d’hygiène (figurant dans le Plan de maîtrise sanitaire) doit faire l’objet d’une surveillance documentée.

Lorsqu’ils sont utilisés, les gants devraient être changés aussi souvent que les mains doivent être lavées, la fréquence dépendant du type de poste, de travail et d’aliments éventuellement manipulés (Ex : en grande distribution, au rayon coupe, un changement toutes les 15 minutes).

Le risque de transmission du virus par l’intermédiaire des aliments ou des surfaces est-il important ?

Les données disponibles indiquent que la transmission indirecte par vecteurs passifs contaminés (surfaces, matériels, ustensiles, etc.) est possible, mais elle est estimée très faible. Le risque dépend en particulier des quantités de virus projetées sur les surfaces, impossibles à estimer et du délai entre dépôt et contamination. Les poussières peuvent protéger le virus, favoriser son agrégation en dose infectante et sa remise en suspension dans l’air, créant ainsi une forme à haut risque de transmission. D’où l’importance d’un nettoyage humide.

Toutefois, la présence de particules virales sur un support ne préjuge pas de leur caractère viable et infectant. La transmission indirecte est donc présumée, sans certitude absolue.

Le risque de transmission directe par l’intermédiaire de gouttelettes respiratoires est de loin le plus important (éternuements, toux, postillons).

 

Attention : les données disponibles concernent le virus en circulation. Même s’il semble que ce ne soit pas le cas actuellement, il n’est pas exclu qu’il puisse, au cours du temps et de son évolution, acquérir de nouvelles mutations et faire l’objet de recombinaisons génétiques. Ces mutations pourraient modifier les caractéristiques du virus, notamment ses facteurs de résistance.

Combien de temps le virus SARS-CoV-2 persiste-t-il sur les surfaces ?

Dans ce domaine, les études sont appelées à se multiplier, et certains résultats pourront éventuellement diverger.

Les premières estimations font état de durée de survie à l’air libre de l’ordre de quelques heures à plusieurs jours selon les conditions physiques (hygrométrie, température et quantité d’UV) et le type de surface : par exemple, 4h sur du cuivre, 48h sur du carton ou de l’acier inoxydable et jusqu’à 72h sur des plastiques, bien que la concentration du virus se réduise fortement avec une décroissance linéaire sur les différentes surfaces. Des études montrent que sur des surfaces inertes, sans mesure de nettoyage, les coronarovirus peuvent persister jusqu’à 9 jours, en particulier quand la température est basse et l’humidité relative de l’air est faible.

Ces données restent théoriques car issues d’études menées en condition de laboratoire. Elles indiquent toutefois que le risque de transmission du SARS-CoV-2 par des surfaces non désinfectées est à considérer, tout en le replaçant dans le contexte de la réalité de terrain.

Il s’agit d’un mode de contamination théorique sans comparaison avec la transmission directe du SARS-Cov-2 d’une personne à l’autre.

 

Le virus SARS-CoV-2 est-il particulièrement sensible ou résistant ?

Le SARS-CoV-2 est un virus dit « enveloppé », du fait de sa couverture lipidique. Il est facilement détruit, notamment par l’utilisation de détergents classiques, comme le savon.

De façon générale, les coronavirus sont sensibles à l’hypochlorite de sodium (eau de Javel) à 0,1 %, aux composés organochlorés à 0,1 %, aux iodophores à 10 %, à l’éthanol à 70 %, au glutaraldéhyde à 2 %, aux composés d’ammonium quaternaire à 0,04 % et aux dérivés phénoliques. Le taux de destruction dépend de nombreux facteurs, notamment du temps de contact.

Ces premières données sont amenées à être précisées par les études en cours.

 

Le virus SARS-CoV-2 résiste-t-il à la cuisson ?

Les virus présents dans les aliments sont sensibles aux traitements thermiques. Toutefois, il n’existe pas actuellement de données d’inactivation thermique du virus SARS-CoV-2. Par analogie avec les études relatives aux autres coronarovirus, une cuisson de 4 minutes à 63°C pourrait être considérée comme efficace pour inactiver ce type de virus dans les aliments.

Qu’en est-il des aliments consommés crus ou conservés sous régime du froid ?

La chaine du froid ne maîtrise pas les virus présents dans les aliments.

La réfrigération et la congélation ne constituent des traitements d’inactivation : ils conservent en l’état les coronavirus qui restent stables à des températures basses et négatives.

En pratique, quelles sont les mesures de protection à préconiser ?

Les mesures concernent la protection des personnes (personnels et clients) et des aliments. Les « gestes barrières », régulièrement adaptés à l’évolution de l’épidémie, sont déclinés dans les recommandations des services officiels.

A condition d’en disposer en quantité suffisante, le port de masques et de gants (régulièrement changés) peut être recommandé au contact du public et des denrées alimentaires.

La protection des personnes passe également par des mesures de marquage au sol (ex : distanciation sociale de 1m à 1m50), des écrans de protection et un contrôle de la densité des personnes sur les sites (ex : un client pour 15m² en distribution).

Sur tous les sites où sont préparées, détenues ou vendues des denrées alimentaires, un renforcement du contrôle de la mise en place des procédures de nettoyage/désinfection est à mettre en place (surfaces, machines, rayonnages, chariots, etc.).

 

L’utilisation de gel hydroalcoolique est-elle une mesure utile et suffisante ?

Le lavage régulier et soigneux des mains, à l’eau chaude et au savon, est une barrière efficace contre le virus. Le gel hydroalcoolique est utile lorsqu’il n’est pas possible de procéder à un lavage « classique » des mains.

S’agissant du matériel et des surfaces, une désinfection n’est efficace que si elle intervient sur une surface propre, c’est-à-dire ayant fait l’objet d’une détergence (nettoyage). Désinfecter une surface sale n’a pas de sens.

Quelle communication adopter s’agissant du SARS-CoV-2 ?

Il faudrait surtout éviter les erreurs de communication commises lors des crises précédentes, notamment les incohérences décrédibilisant les messages : par exemple l’affirmation « il n’y a pas de virus dans les aliments » suivie de la recommandation « consommez uniquement des aliments bien cuits » sortie du contexte (Cf. grippe aviaire).

S’agissant du SARS-CoV-2, la communication institutionnelle est abondante et suffisante. Il n’est ni utile ni judicieux d’ajouter des sources potentielles de questionnement dans un climat déjà très anxiogène.

Fort heureusement, à ce jour, la sécurité « des aliments » n’est pas une source d’inquiétude, contrairement à la sécurité « alimentaire » (Cf. certains comportements de stockage de nourriture).

Conclusion

Les aliments ne représentent pas une source ou une voie probable de transmission du SARS- CoV-2. Ce type de virus n’est pas très résistant dans l’environnement et est rapidement inactivé sur les surfaces. La probabilité qu’un consommateur soit contaminé par le biais de l’alimentation est donc très faible.

L’existence de porteurs pauci-symptomatiques ou asymptomatiques et l’absence de données fiables concernant le temps pendant lequel une personne ayant été contaminée reste contagieuse conduisent à recommander à l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire de mettre en œuvre avec rigueur les gestes barrière.

Heureusement, comme toute crise, celle-ci prendra fin. Il convient de s’y préparer.

 

Après la crise…

Il semble que l’épidémie due au SARS-CoV-2 ait débuté sur le territoire chinois. Dans la langue chinoise, le mot « crise » ( 危 机 / wēi-jī) est composé de deux caractères. Le premier caractère, 危 /wēi, veut dire « danger » et représente un homme au bord d’un précipice. Le second, 机 /jī, signifie « moment décisif ». La crise est donc le moment décisif dangereux, lorsque la situation risque de basculer du mauvais côté. Mais 机 /jī, associé à 会 /huì, signifie également « chance », ou « opportunité », évoquant ainsi l’aspect favorable que peut représenter une crise pour une organisation, une entreprise.

Toute crise induit des opportunités à saisir.

 

L’épidémie de SARS-CoV-2 va-t-elle modifier les stratégies de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments ?

La maîtrise sanitaire repose à la fois sur des mesures préventives et curatives.

Le virus SARS-CoV-2 est aujourd’hui un danger connu : sa maîtrise ne relève pas de la précaution mais de la prévention. De fait, il devra être pris en compte dans l’analyse des dangers inhérente aux stratégies de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, dans la plupart des filières et dans tous les secteurs de la chaine alimentaire (production, transformation, distribution, restauration).

A quels niveaux intégrer la prise en compte du SARS-CoV-2 ?

Le danger SARS-CoV-2 doit être pris en compte dans le PMS (Plan de maîtrise sanitaire) de chaque acteur de la chaine alimentaire.

En premier lieu dans le cadre des BPH (Bonnes pratiques d’hygiène), 1er niveau du PMS :

  • Par le l’application stricte des mesures d’hygiène du personnel (formation, encadrement, surveillance, enregistrement) ;
  • Par l’adaptation des procédures de nettoyage/désinfection des surfaces et matériels ; De façon plus générale, par l’examen de l’ensemble des procédures (locaux, matériels, personnels) à la lumière du danger « contamination virale ».

En second lieu dans le cadre du plan HACCP (analyse des dangers, points critiques pour la maîtrise), 2ème niveau du PMS :

  • Par la mise à jour de l’analyse des dangers intégrant, si ce n’est pas encore le cas, le danger d’origine virale ;
  • Par l’examen des mesures de maîtrise (préventives et curatives) et leur adéquation aux caractéristiques de ce type de danger (modification éventuelle des paramètres de maîtrise).

 

En pratique, quelles sont les opportunités à saisir ?

L’application de l’article 50 de la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 (dite loi « EGALIM »), modifiant l’article L.201-7 du Code rural et de la pêche maritime, a renforcé les obligations de notification des autocontrôles défavorable (notamment sur l’environnement), et entrainé de fait une mise à jour des Plans de maîtrise sanitaire.

De la même façon, l’apparition d’un danger émergent, ou nouveau, doit faire l’objet d’un réexamen global du système de maîtrise afin d’en assurer la prise en compte.

Le SARS-CoV-2 est l’occasion de rappeler qu’un Plan de maîtrise sanitaire n’est pas un document figé, mais qu’il doit évoluer en permanence et vivre au rythme des évènements, à la fois internes et externes à l’entreprise.

L’intégration du risque de contamination virale dans la stratégie de maîtrise de la sécurité sanitaire est l’opportunité de procéder à :

  • Des revues de système (audits système) afin de vérifier l’application effective du plan HACCP dans l’entreprise ;
  • Des vérifications d’efficacité de la maîtrise par des analyses ciblées des productions.

Comment mieux se préparer et anticiper ?

Il est malheureusement à craindre que, dans l’avenir, d’autres accidents sanitaires suivront l’épidémie actuelle, les conditions d’apparitions de nouveaux dangers restant inchangées dans certaines contrées.

La détection des « signaux faibles » reste plus que jamais une nécessité vitale. Dans ce cadre, pour tous les acteurs de la chaine alimentaire, la veille scientifique et médiatique représente un élément majeur de la stratégie de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

 

 

François-Henri BOLNOT

François-Henri BOLNOT

A propos

Docteur vétérinaire, Docteur en microbiologie - Professeur de sécurité des aliments à l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort- Vétérinaire en Chef (esr) Service de santé des armées- Expert à la Cour d’Appel de Paris

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